Was ist Kombucha?

Was ist Kombucha?

Kombucha ist ein traditionelles Teegetränk, dass durch die Fermentation von einfachem Tee und Zucker mit einem SCOBY hergestellt wird [1] . Der SCOBY - symbiotic culture of bacteria and yeasts – ist eine Mischung aus Bakterien und Hefen. Diese Lebensgemeinschaft wird auch Kombucha-Teekultur genannt. Die Konsistenz des SCOBY ist fest und leicht glitschig aber überhaupt nicht schleimig [2] .

Unser Fundament baut auf einem Mix aus schwarzem, weißem und grünem Tee, welcher aufgekocht wird und anschließend mit Bio-Zucker vermischt wird. Nach zwei Wochen – Langzeitfermentation – ist unser Kombucha fertig fermentiert und kann abgefüllt werden.

Ist Kombucha zuckeriger Tee?

Während der Fermentation werden bestimmte Nährstoffe – wie zum Beispiel Glukose oder Laktose – zu Säuren umgewandelt [3]. Vergleichbar ist dies mit der Reifung eines Käses, der je reifer er wird, umso weniger Laktose enthält [4]. Dieser Prozess findet auch bei der Fermentation des Kombuchas statt. Der hinzugefügte Zucker dient als „Futter“ für die Hefen und Bakterien im SCOBY. Durch die Fermentation verwandelt der SCOBY den Zucker in Essigsäure, Milchsäure und Kohlensäure. Letzteres ist für den prickelnden Geschmack im Kombucha verantwortlich [5,6].

Also ist Kombucha eigentlich ein säurehaltiges Teegetränk?

Ja und Studien zeigen, dass die in Kombucha enthaltene Säuren sich positiv auf die Gesundheit auswirken können [7] und eine antimikrobielle Wirkung auf schädliche Bakterien und Hefen haben [8]. Durch die Vergärung kommt es zu einer Aufschlüsselung der Inhaltsstoffe und dadurch entsteht eine starke Vervielfältigung der Wirkung von Kombucha. Die Glukuronsäure dient zur Entgiftung des Körpers, die Essigsäure ist wichtig für den Stoffwechsel, die Poly-Saccharide haben eine positive Wirkung auf das Immunsystem und die Milchsäure wirkt positiv auf die Darmflora ein [9].

Was passiert mit den Kombucha Bakterien und Hefen?

Ein SCOBY hat die Form eines beigefarbenen Fladens, der auf dem Tee schwimmt [1]. Nach jeder erfolgreichen neuen Fermentation formt der SCOBY eine neue Lage [1]. Der SCOBY gibt bei der Fermentation gute Bakterien und Hefen an den Tee weiter. Analysen zeigen, dass unpasteurisierter Kombucha eine Menge verschiedener Sorten an Bakterien und Hefen haben [1]. Jeder Kombucha SCOBY ist in seiner Zusammensetzung einzigartig, sodass kein Kombucha dem anderen gleicht [6]. Der Brauer muss also viel probieren, testen und messen, um eine konstante Qualität liefern zu können. Das Brauen von Kombucha ist eine richtige Kunst. In einer Studie waren in den meisten Kombuchaproben Gluconacetobacter, die am häufigsten gefunden Bakterien, während der Lactobacillus in den Proben ungefähr 30% der Gesamtbakterienpopulation ausgemachte. In dieser Studie waren ungefähr 95% der Hefen in den Proben Zygosacharomyces [1]. Andere Studien haben vor allem Gluconacetobacter und Acetobacter nachgewiesen [6].

Fun Fact: Wusstet ihr das Kombucha in den 50er Jahren in Deutschland als ‚Heldenpilz‘ bekannt war? [5]

 Literatur

[1] Marsh, A.J., O'Sullivan, O., Hill, C., Ross, R.P. and Cotter, P.D., 2014. Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples. Food microbiology38, pp.171-178.

[2] Karl, H. 2015. Kombucha selbst machen. Tipps und Wissenswertes direkt vom Hersteller. Harald Karl

[3] Moineau-Jean, A., Champagne, C.P., Roy, D., Raymond, Y. and LaPointe, G., 2019. Effect of Greek-style yoghurt manufacturing processes on starter and probiotic bacteria populations during storage. International dairy journal93, pp.35-44.

[4] Misselwitz, B., Butter, M., Verbeke, K. and Fox, M.R., 2019. Update on lactose malabsorption and intolerance: pathogenesis, diagnosis and clinical management. Gut68(11), pp.2080-2091

[5] Sreeramulu, G., Zhu, Y. and Knol, W., 2000. Kombucha fermentation and its antimicrobial activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry48(6), pp.2589-2594.

[6] Jayabalan, R., Malbaša, R.V., Lončar, E.S., Vitas, J.S. and Sathishkumar, M., 2014. A review on kombucha tea—microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety13(4), pp.538-550.

[7] Jayabalan, R., Marimuthu, S. and Swaminathan, K., 2007. Changes in content of organic acids and tea polyphenols during kombucha tea fermentation. Food Chemistry102(1), pp.392-398.

[8] Bhattacharya, D., Bhattacharya, S., Patra, M.M., Chakravorty, S., Sarkar, S., Chakraborty, W., Koley, H. and Gachhui, R., 2016. Antibacterial activity of polyphenolic fraction of kombucha against enteric bacterial pathogens. Current microbiology73(6), pp.885-896.

[9] Aspach-Hoppe, B., Ulmer, G. A. 2015. Gesundheitselixier Kombucha. Günter Albert Ulmer Verlag

 

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