Die Philosophie der Fermentation

Wir glauben, dass die Beschäftigung mit dem Thema Fermentation die Beschäftigung mit Lebensmittel in ihrer natürlichsten Form ist. Warum behaupten wir das? Im folgenden wird ein Versuch vorgenommen, um das Thema Fermentation und die Wichtigkeit darin zu erklären.

Was sind fermentierte Lebensmittel und wofür brauchen wir diese?

„Ich war erstaunt, alle Zusammenhänge zwischen der mikrobiellen Gesundheit und unserer allgemeinen Gesundheit zu erfahren. Dies alles begann mit dem Versuch, die Fermentation zu verstehen. Die Fermentation außerhalb unseres Körpers und ihre Beziehung zur Fermentation innerhalb unseres Körpers. Wie sich herausstellt, ist der Schlüssel zur Gesundheit die Fermentation“ – Michael Pollan, Autor von ‚In Defence of Food‘. Louis Pasteur hat Fermentierung als ‚la vie sans l’aire‘ – also Leben ohne Luft beschrieben - was fast so magisch klingt wie der Prozess selber ist. Jede organische Substanz kann, durch die Zugabe von Mikroorganismen und die Abwesenheit von Sauerstoff, fermentiert oder gegärt werden. Durch diesen Prozess wird ein vorher unhaltbares Lebensmittel auf einmal beinahe unendlich haltbar [1]. Denkt an Weintrauben – in eurem Kühlschrank halten sie kaum eine Woche – doch wenn sie fermentiert wurden halten sie als Wein Jahrelang. Was da genau passiert ist schwierig zu erklären, aber im Grunde verwandeln die Mikroorganismen Zucker und Protein (die natürlich in den Lebensmitteln enthalten sind) in Alkohol, Säure und Kohlendioxid um [1]. Diese Umwandlung verändert das Milieu in der Nahrung und verhindert so den Wuchs von unerwünschten Mikroorganismen die das Lebensmittel verderben würden. 

Natürlich haben die Mikroorganismen irgendwann allen Zucker und alles Eiweiß in dem originalen Lebensmittel zersetzt – ab dem Zeitpunkt zersetzt sich dann auch das fermentierte Produkt und ist irgendwann nicht mehr genießbar. Wann dieser Zeitpunkt gekommen ist, ist eher subjektiv. In manchen asiatischen Kulturen werden Lebensmittel als Delikatesse angesehen die wir in Europa als völlig verdorben beschreiben würden. Daher sind fermentierte Lebensmittel auch nur beinahe unendlich haltbar, und nicht wie pasteurisiert Lebensmittel absolut unendlich haltbar.

Fermentation ist nicht gleich Fermentation

Tatsächlich gibt es nicht nur eine Art, mit der man Lebensmittel fermentieren kann. Die Form der Mikroorganismen, die dem Lebensmittel zugefügt wurden (oder die schon natürlicherweise in dem Lebensmittel vorhanden sind), bestimmen welche Art von Fermentierung passiert [1].

Die Alkoholische Gärung kennen wir alle irgendwie, aber die meisten von uns wissen wahrscheinlich nicht wie Fruchtsaft oder Wasser und Malz zu Alkohol werden. Um das ein bisschen genauer zu erklären – bei der Alkoholischen Gärung fermentieren Hefen das Substrat und durch diesen Prozess wird Zucker zu Alkohol umgewandelt. Die Hefe war entweder schon im Substrat vorhanden (zum Beispiel auf der Schale von Weintrauben) oder sie wird hinzugefügt (wie bei Bier).

Die Milchsäurefermentation ist ein Prozess durch den Milchsäurebakterien die schon auf dem Lebensmittel vorhanden sind Zucker in vor allem Säure und Kohlendioxid umwandeln. Ein gutes Beispiel hiervon ist Sauerkraut. Yoghurt wird auch durch Milchsäurefermentation hergestellt, während Käse durch eine Mischung von Milchsäurefermentation und der Zugabe von dem Enzym Lab hergestellt wird. Sauerteigbrot wird durch eine Mischung von Hefe und Milchsäure Fermentation hergestellt – daher hat Sauerteigbrot auch den leicht sauren Geschmack. Kefir und Kombucha werden durch ‚Symbiotische Mikroorganismen‘ hergestellt. Der Kombuchapilz zum Beispiel beinhaltet viele verschiedene Sorten von Hefen und Bakterien (die auch von Pilz zu Pilz anders sein können), während die Kefirkügelchen größtenteils aus verschiedenen Bakterien bestehen (die auch wieder von Kefir zu Kefir anders sein können). Diese Symbiotischen Mikroorganismen verwandeln Zucker (vom Kombuchatee oder der Kefirmilch) in Säure und Kohlendioxid und ein ganz kleines bisschen Alkohol um. Es gibt natürlich noch viele andere Formen der Fermentation (zum Beispiel Miso, Natto und Sojasauce) – aber um das alles zu erklären, müssten wir noch tiefer in the Thematik einsteigen. 

Warum fermentieren wir?

Traditionell ist Fermentierung wahrscheinlich dadurch zustande gekommen, dass Menschen gemerkt haben, dass fermentierte Lebensmittel länger haltbar sind. In Zeiten ohne Kühlschränke und Gewächshäuser war es super wichtig, dass auch in den Wintermonaten nahrhafte Lebensmittel vorhanden waren. Fermentation war in dem Fall die Lösung. Außerdem konnten die Menschen durch die Herstellung von Alkohol sicherstellen, dass das was sie tranken, keine schlechten Bakterien hatte. Die im Alkohol vorhandenen Bakterien verhindern den Wuchs von unerwünschten Bakterien. Heutzutage haben wir sauberes Wasser, Kühlschränke und Gewächshäuser. Außerdem können wir Lebensmittel pasteurisieren (ultrahocherhitzen um alle Bakterien zu töten bevor wir das Lebensmittel Steril verpacken). Das heißt eigentlich brauchen wir die Fermentation nur noch um Alkohol herzustellen – und das nur weil wir Alkohol genießen. Oder?

Warum fermentieren wir heute noch immer?

Tja, gute Frage. Warum ist Fermentation dann noch wichtig?

Geschmack: Manche Geschmäcke, wie zum Beispiel Joghurt, Käse und traditionelle Asiatische Lebensmittel wie Sojasauce und Miso können wir nur durch Fermentation herstellen. Aber Geschmack ist nicht der einzige Grund, warum Fermentation auch heute noch wichtig bleibt.

Verdauung und Nährwert: Studien zeigen, dass fermentierte Lebensmittel leichter zu verdauen und reicher an wichtigen Nährstoffen sind. Sauerteigbrot zum Beispiel hat weniger Gluten, ein potenziell entzündungsförderndes Eiweiß, als normales Brot [2]. Außerdem werden viele der Mineralien die im Brot enthalten sind durch die Fermentation einfacher für den Körper aufzunehmen (sie haben eine erhöhte Bioverfügbarkeit) [3]. Bei Joghurt wird viel der in der Milch enthaltenden Laktose zersetzt [4], vor allem desto länger die Milch den Prozessen der Bakterien ausgesetzt wurde [4]. Käse, vor allem Hartkäse, hat noch weniger Laktose da die Milch noch länger von den Mikroorganismen fermentiert wird [5]. Da Studien zeigen, dass Weltweit bis zu 68% von uns Menschen Probleme damit haben Laktose zu verdauen, kann es gut sein, dass viele von uns fermentierte Milchprodukte besser tolerieren können als un-fermentierte [5]. Zusätzlich werden durch die Fermentation auch Aminosäuren freigesetzt, die für uns Menschen einfacher zu verdauen sind als ganze Eiweißmoleküle [4].

Mikroorganismen: Die Mikroorganismen die den ganzen Fermentierungsprozess steuern, sind auch ein guter Grund weiterhin fermentierte Lebensmittel zu verzehren. Wie bereits erwähnt, schaffen diese Mikroorganismen in den Lebensmitteln die sie fermentieren ein Milieu, dass für unwillkommene Mikroorganismen nicht förderlich ist. Das gleiche kann in unserem eigenen Darm passieren. Wie Michael Pollan in seinem Zitat am Anfang von diesem Blogbeitrag schreibt- „Die Fermentation außerhalb unseres Körpers und ihre Beziehung zur Fermentation innerhalb unseres Körpers. Wie sich herausstellt, ist der Schlüssel zur Gesundheit die Fermentation“. Es gibt Mikroorganismen die unsere Gesundheit, Verdauung und unser Wohlbefinden fördern und es gibt solche die es nicht tun. Fermentierte Lebensmittel sind meist voll mit Mikroorganismen, die unsere Gesundheit fördern. Tatsächlich haben fermentierte Lebensmittel ähnliche Eigenschaften wie Probiotika [6]. Lactobacillus und Bifidobakterien die oft in fermentierten Lebensmitteln gefunden werden können sogar zu besserer psychischer Gesundheit beisteuern [7].  Außerdem können die Bakterien in fermentierten Lebensmitteln sich regulierend auf das Immunsystem auswirken, was zu einem niedrigeren Risiko von Allergien führen kann [8]. Eine Studie hat die folgenden Beziehungen zwischen dem Konsum von bestimmten fermentierten Lebensmitteln und bestimmten gesundheitlichen Vorteilen festgestellt [6]:

 

Das Hitzeproblem

Und jetzt zurück auf die ursprüngliche Aussage, dass die Beschäftigung mit Fermentation gleichzeitig auch die Beschäftigung mit Lebensmittel in ihrer natürlichsten Form ist. Damit ein Lebensmittel natürlich fermentiert werden kann, muss es noch in seiner ursprünglichen Form sein – damit die ganzen natürlich vorhandenen Enzyme und Mikroorganismen, die die Fermentation regulieren, noch präsent sind. Gekochte Weintrauben können kein Wein werden. Gekochte Milch wird kein Joghurt. Und gekochter Kohl wird kein Sauerkraut. Damit ein fermentiertes Lebensmittel sich wirklich gesundheitsfördernd auf den Organismus auswirken kann, muss dies in seiner ursprünglichen Form passieren. Sobald es erhitzt oder gekocht wird,  werden die ganzen Mikroorganismen zerstört. Leider erhitzen wir genau deswegen oft fermentierte Lebensmittel. Wir pasteurisieren alles und verpacken es in sterilisierten Behältern damit es noch länger haltbar bleibt als es durch die Fermentation sowieso schon ist. Wir tun dies damit wir uns 100% sicher sein können, dass keine gefährlichen Mikroorganismen mehr in unserem Essen vorhanden sind. Leider sind so auch mit 100% Sicherheit keine der Guten mehr vorhanden. Unpasteurisierte, fermentierte Lebensmittel sind eine Kunst die uns beinahe verloren gegangen ist. Doch es gibt immer wieder Menschen, die Zuhause oder durch ihre Produkte diese Kunst wieder zum Leben erwecken und uns daran erinnern wie schön, schmackhaft und aufregend lebendige Lebensmittel eigentlich sind. 

Literaturverzeichnis:

 [1] Alimentarium (2020) [Accessed online: https://www.alimentarium.org/de/wissen/die-fermentation]

[2] Thiele, C., Grassl, S. and Gänzle, M., 2004. Gluten hydrolysis and depolymerization during sourdough fermentation. Journal of Agricultural and Food Chemistry52(5), pp.1307-1314.

[3] Lopez, H.W., Duclos, V., Coudray, C., Krespine, V., Feillet-Coudray, C., Messager, A., Demigné, C. and Rémésy, C., 2003. Making bread with sourdough improves mineral bioavailability from reconstituted whole wheat flour in rats. Nutrition19(6), pp.524-530.

[4] Moineau-Jean, A., Champagne, C.P., Roy, D., Raymond, Y. and LaPointe, G., 2019. Effect of Greek-style yoghurt manufacturing processes on starter and probiotic bacteria populations during storage. International dairy journal93, pp.35-44.

[5] Misselwitz, B., Butter, M., Verbeke, K. and Fox, M.R., 2019. Update on lactose malabsorption and intolerance: pathogenesis, diagnosis and clinical management. Gut68(11), pp.2080-2091.

[6] Marco, M.L., Heeney, D., Binda, S., Cifelli, C.J., Cotter, P.D., Foligné, B., Gänzle, M., Kort, R., Pasin, G., Pihlanto, A. and Smid, E.J., 2017. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Current opinion in biotechnology44, pp.94-102.

[7] Selhub, E.M., Logan, A.C. and Bested, A.C., 2014. Fermented foods, microbiota, and mental health: ancient practice meets nutritional psychiatry. Journal of physiological anthropology33(1), p.2.

[8] Cross, M.L., Stevenson, L.M. and Gill, H.S., 2001. Anti-allergy properties of fermented foods: an important immunoregulatory mechanism of lactic acid bacteria?. International immunopharmacology1(5), pp.891-901.

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